Contrordine: il burro fa bene, non è nemico in senso assoluto della linea ed è un alimento principe della tavola.
Una porzione di 10 grammi di burro ha meno calorie rispetto alla stessa dose di olio extravergine: 75 kcal per il burro, 90 per l’extravergine. Questo perché il burro contiene dell’acqua.
Negli Stati Uniti è uscito il libro-inchiesta The big fat surprise di Nina Teicholz, giornalista esperta di nutrizione, che ha ricostruito come la rimozione dei grassi dalla dieta occidentale sia stata una grande sciocchezza. Poco dopo il settimanale Time ha messo in copertina un titolo-esortazione: «Mangiate burro». È stato scoperto che gli acidi grassi contenuti in esso (tra i quali Omega 3 e Omega 6) miscelati tra loro contribuiscono alla crescita e al rinnovo delle cellule degli organismi. Il burro è tra i pochi alimenti a contenere la vitamina D ed è ricco anche delle vitamine A, K ed E, che insieme al selenio sono essenziali per il sistema nervoso e immunitario, secondo uno studio dell’università di Cambridge.
Sono soprattutto i dati di Assolatte che riscattano il nostro alimento bianco: da un’indagine dell’associazione risulta che gli italiani hanno riscoperto il burro. Anzi dichiarano di amarlo, ne apprezzano soprattutto il sapore, il profumo, i ricordi che evoca. I dati relativi alle vendite nella grande distribuzione dimostrano che gli acquisti di burro continuano a crescere in tutte le aree del paese.
Dal punto di vista nutrizionale e tecnologico il burro fa bene ed è un buon alimento: è ottenuto solamente con mezzi fisici, senza l’uso di sostanze e additivi chimici. Un burro di ottima qualità si riconosce dall’aspetto uniforme, compatto e lucido e dall’assenza di goccioline durante il taglio. Il sapore dev’essere delicato e non pungente e il colore cambia a seconda della stagione: bianco d’inverno e tendente al giallo d’estate. Inoltre è un alimento facilmente digeribile. Non dovrebbe essere considerato il principale grasso da condimento ma in alcune preparazioni, se inserito nell’ambito di uno stile di vita corretto, non rappresenta un rischio in senso assoluto per la salute di una popolazione sana.
Il consiglio è comunque quello di non eccedere mai nell’utilizzo di burro ma anche con alimenti come salumi, formaggi, carni rosse e lavorate.
Burro e marmellata a colazione. Riso, o pasta, con burro e parmigiano. E poi cotolette alla milanese e risotti da mantecare, per non parlare dei dolci. Il burro è uno dei protagonisti della tradizione culinaria italiana.
Un piacere tutto da riscoprire, ovviamente senza esagerare, perché il troppo stroppia, anche se abbiamo scoperto che il burro fa bene e ha meno calorie del suo condimento concorrente: l’olio extravergine.
Bibliografia scientifica
- Cardio-metabolic and immunological impacts of extra virgin olive oil consumption in overweight and obese older adults: a randomized controlled trial. Nutr Metab (Lond). 2015 Aug 7;12:28 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26251666
- High sugar and butter (HSB) diet induces obesity and metabolic syndrome with decrease in regulatory T cells in adipose tissue of mice. Inflamm Res. 2015 Dec 9. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26650032