Cucina molecolare piatti più sani per gli ipertesi

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Più sani, più belli e meno ipertesi

La cucina molecolare, partendo dall’osservazione del comportamento molecolare dei cibi durante la preparazione, permette di trasformare la struttura molecolare degli alimenti senza fare uso di sostanze chimiche additive. Potendo preparare pietanze più sane, questo metodo di preparazione potrebbe essere utile per cucinare piatti dietetici e quindi migliori per i soggetti ipertesi.

La cucina molecolare offre la possibilità di scoprire nuovi sapori e nuovi piatti che risultano di particolare interesse e dal punto di vista dietetico e degli abbinamenti. Questa innovazione è stata possibile grazie all’applicazione di teorie e tecnologie fino a quel momento utilizzate solo nei laboratori di fisica e chimica. La gastronomia molecolare o cucina molecolare è quella disciplina scientifica che insegna a comprendere i meccanismi che stanno alla base delle trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione. L’inventore della gastronomia molecolare è Pierre Gilles De Gennes, premio nobel per la fisica nel 1991. Egli, a partire dal 1992, ha riunito chimici, biologi e cuochi con lo scopo di realizzare esperimenti scientifici in cucina per arrivare ad elaborare una “teoria della pietanza”.
Le applicazioni pratiche della cucina molecolare sono molteplici e vanno dal congelamento mediante azoto liquido all’uso del tabacco in cucina, dalla frittura nello zucchero all’uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe, la cottura avviene spesso senza fiamma, si può scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore. Grazie alla cucina molecolare, dunque, sono state inventate e sperimentate nuove modalità di preparazione, abbinamento e presentazione delle pietanze e si è raggiunta una conoscenza più approfondita dei meccanismi che regolano la cottura e la trasformazione dei cibi, consentendo di sfruttare le proprietà fisiche e chimiche degli alimenti per ottimizzare le tecniche di preparazione. Questa conoscenza tende ad andare nella direzione di una preparazione e una cottura degli alimenti più sana, ottimale per i soggetti ipertesi. Solo nel 2003, infatti, il fisico Davide Cassi ed il cuoco Ettore Bocchia hanno redatto il documento che delinea ed ufficializza i principi della cucina molecolare tricolore. Come ha spiegato il professor Sassi nella pubblicazione “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche”, la cucina molecolare è un insieme, in continua crescita, di nuove tecniche e di ricette, basate su nuove tecniche. Le nuove tecniche derivano dall’applicazione alla cucina di conoscenze scientifiche, in linea di principio anche estranee al mondo del cibo.

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Bibliografia scientifica di seguito: